汤,是中国人的每日食谱里必不可少的一部分。
 
不管是食堂两荤两素的简易盒饭套餐,还是大酒店里十几个菜的豪华酒席,都少不了一份鲜美的汤。
 
夏天到了,来碗绿豆汤消消暑;冬天来了,喝点羊肉汤暖暖身子。感冒了,熬点鸡汤缓解一下;骨折了,多喝骨头汤壮壮骨。
 
就算没有这些特殊的需求,随手来个西红柿鸡蛋汤、青菜猪肝汤,也就是几分钟的事。
 
中餐里的汤,就像是西餐里的甜点一样,是一餐中重要的一个环节。然而,很少有人会想到,每天被端上餐桌的汤,其实并没有想象中那么健康。
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中国人有多能喝汤
论喝汤,世界上没有一个国家能比得过中国。
 
早在清代的《红楼梦》中,就有酸笋鸡皮汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡皮汤、酸梅汤、燕窝汤等十三种汤的记载。
 
光是按照制作工艺分类,就有煲汤、煨汤、炖汤、烩汤、闷汤、蒸汤等好多种类。因为做汤精致,中国甚至被称为“伟大的喝汤民族”。
 
而全国不同的地区,更是有各种各样的招牌特色汤。
 
南京的鸭血粉丝汤, 被晚清报纸《申报》的第一任主编称赞为“玉带千条绕翠落,汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客,浮生为食不为诗”[1]。
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2014年02月22日,江苏省南京市,南京著名小吃——鸭血粉丝汤
安徽的淮南牛肉汤,开创不过十几年,就已经走向了全国,成了和沙县小吃一样的招牌餐饮[2]。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿,就不止一次地推荐过家乡的牛肉汤。
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2020年1月2日,安徽淮南市田家庵区前锋菜市场内,正在制作色香味俱全的的牛肉汤
江浙的西湖莼菜羹,则是清香纯美。本地的名士张翰有“莼鲈之思”,外地人苏轼也不免在尝过后回忆“若问三吴胜事,不惟千里莼羹”。
 
湖北的莲藕排骨汤,香浓甘甜,莲藕绵软,排骨香嫩。
上海的咖喱牛肉汤,也是鲜美浓郁,回味无穷。
 
除此之外,还有东北的鹿茸三珍汤、江西瓦罐汤、新疆粉汤、西湖牛肉羹、简阳羊肉汤......
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2014年08月02日,浙江省杭州市,西湖。这样的美景配上当地的菜肴对所有人来说都是一种享受
广东就更不用说了,宁可食无菜,不可食无汤。广东湿热的气候造就了广东人对汤的偏爱,并由此创造出了各式各样的汤。
 
家常的鸡鸭鱼肉、蔬菜、干果,酒店的乌龟、甲鱼、乳鸽、鱼翅等,再加上什么霸王花、鸡骨草之类的中草药,辅以党参、红枣、枸杞等等。只有想不到,没有做不到。
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2019年2月10日,广东省汕头市金平区小公园,美食一条街吸引游客,在这里,不少人尝到了从来没喝过的特色汤
在美食家们的餐桌上,没有汤也是万万不能的。
 
汪曾祺的汪氏家宴中就有咸菜茨菇汤,一大碗乳白色中略带金黄色,咸咸的味道会让人食欲大开[3]。
 
美食家蔡澜,日常也会煲莲藕猪骨汤、红萝卜粟米汤、花生猪尾汤、杏仁白肺汤、西洋菜陈皮汤、冬瓜盅等等汤品[4]。
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杏仁白肺汤 / 哔哩哔哩@美食台
这些看起来颇有些陌生新奇的汤,在蔡澜口中也只是“家常汤”,不愧是广东籍的美食家。
 
除了好喝、养生,汤在中国更有一种人情的意味。
 
80后作家张佳玮曾提到,出门在外的人格外恋汤喝。中国历代也多的是路人敲门,饥寒交迫,只求碗汤喝的故事。
汤,虽然不算正餐,可俭可奢,但却是最有效的解寒、去饥的方法。
 
对寒夜独行、饥寒交迫而又无可奈何的人来说,最实在的、最有人情味的,无非就是有一碗热汤喝。在以前,冬天的一碗热汤甚至是能救命的[5]。
 
然而,对于不愁吃喝,甚至营养过剩的现代人来说,汤,是不是还有这么大的作用呢?
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汤,其实没什么营养
妈妈们总说,汤里都是精华,肉和菜可以不吃,汤一定要喝。汤,往往被视为养生保健的佳品。
 
但事实上,汤里根本没有什么营养。无论熬多久,营养成分也不到原料的10%。
 
有国外的研究者对北美原住民爱喝的骨汤进行了研究,结果发现最后160克骨汤中99.5%都是水,只有0.5%的蛋白质、矿物质和微量的糖类[6]。
 
中国人日常最爱拿来熬汤的,无非就是鸡肉和猪骨了。
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2015年12月7日,广州,鲜美到让人心脏颤抖的椰子鸡汤
的确,肉类可以提供人类所需的蛋白质、钙、磷以及一些微量元素。然而,这些营养物质大部分会保留在肉中,只有极少部分的水溶性物质,如氨基酸、小肽、钾元素等会溶在汤中[7]。
 
肉类虽然蛋白质含量多,但大部分蛋白质并不能溶于水,能溶进汤里的蛋白质非常少。
 
有实验分别用乌鸡 、排骨 、老母鸡 、猪蹄煲汤,在汤煮沸的三小时内,每100毫升的汤中蛋白质含量都没有超过1克。煲汤五小时后,每100毫升汤的蛋白质含量仍然不到2克。
 
其中蛋白质含量最高的猪蹄汤,每毫升汤也只有15.9毫克的蛋白质[8]。
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花生莲藕猪尾汤 /哔哩哔哩@上班族的便当 
根据国外的推荐膳食摄入量标准, 每日推荐的蛋白质摄入量为每千克体重0.8克蛋白质。也就是说,一个110斤的人,每天需要摄入44克蛋白质[9]。
 
照这么算,如果一天只喝汤不吃肉的话,想要摄入足够的蛋白质,需要喝将近3升的猪蹄汤。
 
喝这么多汤,还不如吃块肉来得实在。
 
不仅如此,能溶进汤里的蛋白质多是大分子的粗蛋白。煲汤五小时后,猪蹄汤中约八成的蛋白质仍然是相对分子大于10000的大分子蛋白,很难被人体直接吸收[9]。
 
就算是喝下了3升猪蹄汤,也没多少蛋白质能真的能被吸收。
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这油腻腻的猪骨汤,对病人恢复可没什么好处
当然,还有人是看中了汤里的钙、镁、磷等矿物质,觉得喝汤能更好地吸收这些物质。电视剧里也总是这么演的,一旦有人伤筋动骨,就给病人炖骨头汤喝,补钙。
 
没错,骨头中确实含有丰富的钙,是钙元素的储存库。但是,钙主要是以不溶于水的羟磷灰石结晶的形式存在于骨骼中。熬汤,并不能把多少钙熬出来。
 
国外的研究者分别用大腿骨、家猪肋骨、牛大腿骨熬汤做实验,最后发现每份汤里只有不超过零点几毫克的钙和镁,还不到每日建议摄取量的5%[10]。
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受伤时候的必备鸡汤,是电视剧里必有的桥段 / 《冰糖炖雪梨》
想通过喝汤来补充矿物质,是不现实的。多吃点肉它不香吗?
 
当然,对于牙口不好的老人儿童,还有手术后身体虚弱、没有胃口的病人来说,吃肉也不是容易的事。这个时候,喝汤也就顺理成章地成了首选,多少也能有那么一丁点儿营养。
 
只是,这远远满足不了人体的需要,顶多补充点儿能量,图个心理安慰罢了。
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你喝的汤,可能还有危害
一定有人会说,汤没有营养也没关系,好喝就行了,就当喝水了呗。
 
讲道理,喝汤,尤其是喝肉汤,还不如喝水健康。营养物质熬不出来,那些对人体而言不那么健康的物质倒是全熬出来了。
 
肉类中所含的嘌呤和脂肪,就在熬制的过程中都跑进了汤里。
 
我们喜欢拿来熬汤的猪肉和鸡肉,恰好分别是畜肉和禽肉中嘌呤含量最多的[11]。
 
在水煮的过程中,猪肉和鸡肉中所含的嘌呤会减少,而肉汤中的嘌呤含量则增加了。我们最爱喝的鸡汤,最终所含的嘌呤也是最多的[12]。
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让人食欲大开的汤,却能引发我们的健康问题
学过初中生物的大概都还记得,嘌呤是生物体内组成核酸的重要碱基。但是,人们从饮食中摄取的嘌呤,并没有这么大的作用。
 
这类嘌呤虽然只占了20%,但几乎不会被人体利用,而是在人体内转化成了尿酸[13]。而尿酸过高无法代谢,会导致尿酸结晶盐在关节等结缔组织中沉积,引发痛风[11]。
 
全国最爱喝汤的广东省,痛风病人就有千万,发病率高达10%,每十个人就可能有一名痛风患者[14]。
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血尿酸测定是痛风患者需要做的检查之一
虽然喝汤并不是痛风的直接凶手,一碗汤中的嘌呤含量也没有那么多。但在许多低嘌呤饮食指南中,肉汤都是被明确指出应该少喝或者不喝的。
 
与此同时,肉里的脂肪也会溶解在热汤里。
 
很多人认为熬出的白色浓汤营养丰富,实际上,汤越浓,脂肪的含量就越高。所谓乳白色的汤汁,其实就是乳化的脂肪[15]。
 
脂肪倒也是人体所需的一种营养物质,可以为身体提供高效的能量储备。在资源匮乏的年代,喝骨汤就是人们获取能量的一种方式[6]。
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在资源匮乏的时代,能喝到一碗肉汤,感觉就是天赐美食
但在饮食如此丰富的今天,应该没有人还想多补充脂肪了吧。一碗汤喝下去,一个月的美丽芭蕾可就白做了。
 
不过,脂肪摄入过多,长胖倒还是小事,等到血脂升高,诱发心脑血管疾病,可就真不是闹着玩的了。
 
对于消化功能弱的人来说,喝汤似乎是个好的选择。但事实上,浓汤中所含的饱和脂肪,反而会对他们的胃会造成更多负担。
并且,煲汤时间越长并不见得越有营养。相反,煲汤时间过长,食物中的氨基酸类物质可能被破坏,营养流失,嘌呤和脂肪也会随煲制时间的延长而增加[19]。
 
除了嘌呤和脂肪,汤里还有一个风险极大的物质——盐。
 
试想你在家熬汤的时候,面对这么一大锅水,一不小心,几勺盐就放进去了,说不定还觉得味道不够。
 
一般来说,一天的盐摄入最好在5到6克以下,而中国成年人平均每天的盐摄入高达10克[16][17]。估计一锅汤里的盐,都不止6克了。
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心血管疾病等手术,是难度比较大的。减少高盐的摄入,也是提醒你减少患病的风险
而盐的摄入过多会增加患中风和心血管疾病的风险[17]。世界卫生组织的相关报告中特别指出,高盐摄入与高血压风险的增加密切相关[18]。
 
所以,当你喝汤的时候,喝的其实是嘌呤、油脂和盐,真正喝进去的营养物质倒是可以忽略不计了。这样的汤,和垃圾食品有什么区别。
 
当然,喝汤带来的精神满足是其他食物无法替代的。味觉享受,心情舒畅,胃里也暖暖的,想要戒掉喝汤的习惯,几乎是不可能的。
 
但是,就像你不可能天天吃麦当劳、肯德基一样,喝汤,也需要克制。一个月少喝几次汤,喝汤少放点油、盐、糖,就算喝汤也别忘了吃里面的肉和菜。
 
想要天天喝汤,我劝你还是小心一点。
 
本文文献科学性已经过山东大学医学院公共卫生硕士张小油审核